Receitas da Tia Celeste: Glossário

Qual a tarefa?
São centenas os termos utilizados na culinária.
A nossa tarefa é construir um glossário de culinária.
Para isso vamos reter todos os conceitos e termos que forem sendo abordados nas várias receitas colocadas neste blog.

Contamos também com a ajuda dos nossos leitores.

ANGOSTURA - É uma bebida amarga e aromática. O seu uso é limitado a algumas gotas para adicionar aroma e sabor a cocktails, saladas e sobremesas. Foi criada em 1824, na Venezuela, na cidade Angostura actual Ciudad Bolívar, pelo médico alemão Dr. Johann Gottlieb Benjamim Siegert. A sua fórmula é mantida secreta até aos dias de hoje. É produzida numa única fábrica na cidade de Port-of-Spain em Trinidad e Tobago.

AZEITE DE DENDÊ - O azeite-de-dendê, azeite-de-dendém ou óleo de palma é um azeite popular nas culinárias brasileira e angolana. É produzido a partir do fruto da palmeira conhecida como Dendezeiro (Elaeis guineensis).

CHALOTA - A chalota ou echalota é uma planta bulbosa do género Allium, originária da Ásia central. Seu nome vem de Ascalão, cidade da Palestina de onde foi trazida para França durante a Primeira Cruzada . Como a maioria das plantas deste gênero, é utilizada com fins culinários. A parte comestível está na raiz, que forma bulbos ovais e seu sabor pode ser definido entre o do alho e o da cebola.
CLARIFICAR -Tornar uma calda limpa empregando-se clara de ovo batida em neve e fervida na própria calda. Depois de levantar fervura, tirar do fogo e coar.

COAR - Fazer passar através de um pano ou peneira bem fina.

DEMOLHAR - Cobrir um alimento com água fria ou quente para retirar o excesso de sal, açucar ou para rehidratar.

ESFRIAR - Deixar permanecer na temperatura ambiente até o ponto em que se possa tocar.

FRIGIDEIRA ANTIADERENTE - Frigideira cujo revestimento não permite que os alimentos se peguem à superfície onde estão a ser cozinhados.

FUNGE - Funge ou pirão é um acompanhamento culinário típico de Angola, confeccionado com farinha de milho ou de mandioca. A farinha é cozida e mexida com muita frequência e de forma enérgica , para que se obtenha a consistência certa. A variante feita com milho adquire uma tonalidade amarela, enquanto que a confeccionada com mandioca apresenta uma cor acinzentada, com laivos de castanho. A consistência final assemelha-se, de certa forma, a uma cola, dado o seu carácter pegajoso. É usado como acompanhamento da moamba de galinha.

INFUSÃO - Líquido que se obtém derramando água fervendo ou outro líquido, como leite, por exemplo, sobre uma erva ou uma planta da qual se quer obter o sabor e o perfume.

JINDUNGO - fruto do jindungueiro, parecido com uma malagueta, muito picante e usado na cozinha africana.

MIRTILO - O mirtilo (blueberry) é um arbusto originário de regiões frias do Hemisfério Norte e produz uma baga em geral de cor azul. É cultivado em Portugal na região de Sever do Vouga. São cultivadas algumas variedades: Duke, O’Neal, Bluecrop, Ozarkbue e Goldtraube, todas elas são plantas de mirtilo híbridos do Vaccinium corymbosum. Estes hibridos foram aperfeiçoados ao longo dos anos, os arbustos são mais altos, produzem mirtilos maiores e menos ácidos comparando com o mirtilo selvagem que existe em Portugal, o Vaccinium myrtillus.

ÓLEO DE PALMA - O azeite-de-dendê, azeite-de-dendém ou óleo de palma é um azeite popular nas culinárias brasileira e angolana. É produzido a partir do fruto da palmeira conhecida como Dendezeiro (Elaeis guineensis).

PANNA COTTA - em italiano significa literalmente "nata cozida" é uma sobremesa típica da região italiana de Piemonte, elaborada a partir de nata de leite, açúcar, gelatina e especiarias, especialmente canela. Consome-se sozinha, com compotas ou com fruta fresca.

PISCO - É uma aguardente destilada do mosto proveniente de uvas moscatel com elevado teor de açúcar, cultivadas no vale vinícola de Ica no Perú e também nos vales irrigados do norte do Chile. São necessários no mínimo 7Kg de uvas para produzir 1 litro de Pisco.